一、引言
食品安全是餐饮服务的生命线，2018版《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》）在原有基础上进行了更新和完善，旨在提高餐饮服务单位的食品安全管理水平，保障消费者健康。本培训课件将系统介绍《规范》的核心内容，帮助从业人员掌握操作要点。
二、《规范》主要内容概述
《规范》共分为十章，涵盖食品采购、贮存、加工、供应等全流程管理。关键点包括：
- 食品原料采购：要求从合法渠道采购，查验供应商资质和产品合格证明。
- 食品贮存：分类存放，控制温度湿度，遵循先进先出原则。
- 食品加工：注重生熟分开、清洗消毒，防止交叉污染。
- 从业人员健康与卫生：持健康证上岗，规范个人卫生行为。
- 设施设备维护：定期清洁保养，确保正常运行。
三、重点操作规范详解
- 食品采购与验收
- 采购时应索取发票或凭证，记录食品信息。
- 验收时检查食品感官性状和保质期，拒收不合格产品。
- 食品贮存管理
- 原料、半成品、成品分区存放，避免交叉污染。
- 冷藏温度控制在0-4℃，冷冻温度低于-18℃。
- 食品加工过程控制
- 刀具、砧板等工具生熟分开，使用后及时消毒。
- 加热食品中心温度不低于70℃，并保持时间充足。
- 餐具消毒与保洁
- 采用物理或化学方法消毒，消毒后存放在保洁设施内。
- 定期检查消毒效果，记录消毒情况。
四、从业人员培训要求
- 所有员工需接受食品安全培训，掌握《规范》内容。
- 培训内容包括食品污染预防、应急处理等。
- 定期考核，确保知识更新和技能提升。
五、记录与自查管理
- 建立食品安全管理档案，记录采购、加工、消毒等关键环节。
- 每日开展自查，重点检查卫生状况和操作合规性。
- 对发现问题及时整改，并记录整改措施。
六、应急处理与责任追究
- 制定食品安全事故应急预案，明确报告流程。
- 发生事故时立即停止供应，保护现场，并上报相关部门。
- 对违规操作导致事故的，依法追究责任。
七、结语
《规范》是餐饮服务食品安全的基本准则，各单位应严格执行，通过培训提升员工意识，共同维护食品安全环境。本课件可作为内部培训资料，建议结合实操演练强化学习效果。
